Vrhnje – značenje, pojam

-

Definicija i porijeklo pojma vrhnje

Poznato je da je prema definiciji vrhnje pojam koji označava fermentisani mliječni proizvod koji je zastupljen kao kiselo mlijeko odnosno pavlaka, i to je termin hrvatskog porekla koji se odomaćio i na našem prostoru, te se nekada jasno i ne razume šta on tačno predstavlja, posebno kada su u pitanju neki kulinarski recepti.

Naime, jasno je da je vrhnje hrvatska riječ za pavlaku, pa se često nalazi i u upotrebi kod nas ili pak predstavlja nedoumicu kada neko sprema hranu slatku ili slanu, prema određenom receptu, pa ima nedoumicu šta tačno označava vrhnje.

U vrhnju je koncentrisana mliječna mast u različitom procentu, koja može biti životinjskog ili biljnog porekla, a nastaje procesom fermentacije mlijeka, kao uostalom i neki drugi mliječni proizvodi.

Naravno prema procentu sadržaja mliječne masti postoje različite vrste vrhnja, kao uostalom i ono vrhnje koje nastaje obradom životinjskog mlijeka (kravljeg; kozijeg; ovčijeg), ili pak nastaje od mlijeka koje je biljnog porekla kada se zastupa kao zdravija varijanta bez holesterola i naziva se biljno vrhnje (od bademovog; kokosovog; pirinčanog ili sojinog mlijeka).

Također postoji podjela na slatko i na kiselo vrhnje, koje ima razlike u načinu nastanka odnosno baš i načinu obrade mlijeka, te je slatko vrhnje zapravo proizvod koji je porijeklom od obranog mlijeka, i ima po pravilu oko 20% ili 24% mliječne masnoće, te je kao takvo prije svega zastupljeno u pravljenju različitih slatkih jela.

Kiselo vrhnje je jedna vrsta sporednog proizvoda kada se proizvode drugi mliječni proizvodi, i to prije svega sirevi i kajmak, i ono ima više soli a manje mliječnih masti, u postotku od 10% pa do 20%.

Kako se dobija vrhnje odnosno pavlaka kao mliječni proizvod?

Pavlaka ili vrhnje odnosno poznato još i kao smetana ili skorup, jeste nastala iz mlijeka tako što se ono praktično ostavlja da stoji određeno vreme, te se „mirovanjem mlijeka“ na njegovoj površini izdvaja sloj mliječnih masti koji se naziva vrhnje.

Naime, u mlijeku se nalaze bakterije mliječne kiseline, koje vrše poznatu fermentaciju odnosno proces vrenja, te se zavisno od vremena koje se ostavlja njima da djeluju razlikuje procenat mliječne masti koji se izdvaja, i naravno zavisno od toga da li je mlijeko obrano ili neobrano postoje slatka i kisela pavlaka.

Pavlaka generalno sadrži procentualno do 30% mliječne masti, te se razlikuje dalje već i pomenuta slatka pavlaka koja nastaje prije samog početka procesa kiseljenja, i ona se koristi za pravljenje svih slatkih poslastica, pore svega kremova; šlaga; filova, jer je slatkog ukusa i ima dosta veću količinu masnoće pa je pogodna za dobijanje ovih formi proizvoda u kulinarstvu.

Najčešće se proizvodi slatka pavlaka sa procentom masnoće koji iznosi 24% i ona je poznata u običnom žargonu i kao „pavlaka za kuhanje“, jer se zagrijavanjem postiže na njenoj gustini, ili se jednostavno mućenjem formira jedna konzistencija gušća od tečnog stanja.

Vrhnje
Vrhnje

Sa druge strane se kisela pavlaka dobija sakupljanjem kao nusproizvod procesa kiseljenja mlijeka, kada se ono prije svega koristi za pravljenje sireva, te i ona ima oko 10% pa sve i do 20% mliječne masti, kao i kiselo slani ukus, i upotrebljava se i za slana i za neka slatka jela.

Poznato je da se od mlijeka izdvajanjem njegovih masnoća na površinu stvara vrhnje koje je „tučeno“ kao i „sterilizovano ili pasterizovano“, u formi kisele mili slatke pavlake.

Kisela pavlaka se razlikuje od slatke i po tome što ima svakako kraći rok trajanja, jer je nastala sa početkom djelovanja procesa fermentacije, pa se mora obavezno obratiti pažnja na njen datum proizvodnje, jer se ovakav proizvod lako kvari, posebno kada se otvori i izloži djelovanju bakterija iz okoline.

Sinonim za vrhnje ili pavlaku

Naš sinonim za vrhnje ili pavlaku jeste i skorup ili smetana, dok je germanizam koji se često koristi za ovakav pojam mileram.

Smatra se da sama riječ pavlaka ima poreklo iz češkog jezika i da riječ „povlaka“ ima jasno jedno i značenje pokrivač ili prekrivač, te pokrov ili sloj kojim se pokriva nešto, što svakako etimološki odgovara značenju nastanka vrhnja ili pavlake od mlijeka u procesu proizvodnje.

Svakako je jasno da je pavlaka ili skorup ono što se nakuplja na površini, te da je i smetana način kojim se pavlaka dobija i da su sve ove riječi sinonimi i jasno objašnjavaju način nastanka ovog mliječnog proizvoda.

Hrvatski pojam za pavlaku koji se upotrebljava i na našem prostoru u brojnim receptima jeste baš dakle vrhnje, pa ako je neka domaćica imala nedoumicu oko značenja te riječi, sada ima priliku da rastumači značenje pojma i da razume šta znači da se u neko jelo stavlja „300 ml“ vrhnja.

Važno je da se naglasi da je važna razlika između sterilizovanog i pasterizovanog vrhnja, te da se zna da je slatko vrhnje nastalo od obranog mlijeka izdvajanjem masnih kapljica, pa i da je ono vrlo bogato u masnoćama i zove se i „punomasno vrhnje“.

Kiselo vrhnje nastalo posle početka procesa fermentacije i ima određeni salinitet i naime već navedenu određenu dozu kiselosti, kao i značajno manji postotak mliječne masti (do 20%) i stoga i jednu „žitkiju konzistenciju“ pa se miješa sa sirevima radi postizanja gustine u nekim receptima.

0 0 Glasovi
Article Rating
Pretplatite se
Obavijesti o
guest
0 Comments
Ugrađene povratne informacije
Pogledajte sve komentare

Zanimljivosti